הדגנים שאבות אבותינו עיבדו עושים קאמבק. דגנים קדומים, שהשתנו מעט מאוד באלף השנים האחרונות, כמו אמרנט ופארו, הם בריאים, קלים לעיכול ורבים מהם נטולי גלוטן, מה שהופך אותם לחלופה טובה לאנשים בעלי אי סבילות לגלוטן.
ניתן להגיש דגנים אלו כתוספת או להוסיף אותם למרקים ולסלטים כדי להפוך אותם לארוחה בריאה. הגישו אותם חמים, קרים, עם שמן ותיבול או ערבבו אותם עם ירקות ועשבי תיבול. תגלו שיש אינספור אפשרויות, טעמים ומרקמים מרגשים. דגנים קדומים הם תוספת מצוינת למטבח והם גם ידידותיים לסביבה, כיוון שרובם צורכים פחות מים והגידול שלהם פחות אינטנסיבי בהשוואה לייצור ההמוני של חיטה ותירס.
בניגוד לקמח חיטה לבן מעובד ואורז לבן, דגנים קדומים נוטים להיות מלאים או יחסית לא מעובדים, ולכן הם מקור מצוין לסיבים תזונתיים. הם גם מכילים אחוז גבוה יחסית של חלבונים והם דלי קלוריות.
הדגנים הפופולריים ביותר כמו חיטה וכל נגזרותיה מכילים גלוטן, אולם יש גם הרבה דגנים מזינים שהם נטולי גלוטן. דורה, אמרנט, טף ודוחן הם כולם דגנים נטולי גלוטן באופן טבעי.
אמרנט
דגן זה גודל לראשונה על ידי האצטקים ושבט האינקה במקסיקו. ניתן להרתיח אותו במים כמו אורז או להקפיץ אותו כמו תירס (להוסיף לסלטים לקרנץ' כיפי). יש לו טעם אגוזי עדין ומרקם ג'לטיני כאשר מרתיחים אותו, ולכן הוא מתאים למרקים וריזוטו.
דורה
דגן הנפוץ באפריקה ובחלקים באסיה. הוא ידידותי לסביבה וצורך כשליש מהמים הנדרשים לגידול תירס. הוא זול, רב תכליתי ומשביע. ניתן לטחון אותו ולהשתמש בו כקמח ללחם ופנקייק, להקפיץ כמו פופקורן, לעשות ממנו דייסה או להשתמש בו כתחליף לאורז.
טף
טף הוא מרכיב מרכזי בלחם המחמצת השטוח האתיופי הטעים המכונה אינג'רה. זהו דגן בגודל של זרע פרג העדין בטעמו. ניתן להוסיף אותו למאפים ולחמים לקבלת מרקם אגוזי מעניין, או לפזרו מעל סלטים.
דוחן
דוחן הוא דגן מזין מאוד, מקור מצוין לסיבים תזונתיים ולוויטמין B1 ועשיר במינרלים. הוא רב תכליתי, וטוחנים אותו בדרך כלל לקמח ומשתמשים בו בלחם או פנקייקים.
שעורה
שעורה, קרובת המשפחה של חיטה, היא דגן צמיג אגוזי בגודל של גרגר חיטה והיא טעימה מאוד בסלטים עם מספר שכבות.
פארו
ניתן להשתמש בפארו במקום דגנים אחרים במנות ומתכונים והוא תחליף טוב לאורז. זהו סוג של חיטה, הוא אמנם מכיל גלוטן אבל הולך נהדר בקערות "פאוור בול" טרנדיות.
