בטיחות המזון בתעשיית האירוח הייתה נושא חשוב מאז ומתמיד. אך בשנים האחרונות, עם העלייה באלרגיות למזון בקרב צרכנים, מחלות נישאות במזון וסיכוני זיהום, בטיחות המזון הפכה למיומנות חיונית עבור כל אנשי המקצוע העוסקים בשירותי מזון. במדריך זה תמצאו את העצות והתקנות האחרונות ביחס לבטיחות מזון במסעדות, כגון שיקולים הנוגעים לאלרגנים, רשימת כללים לאחסון מזון, הנחיות HACCP ועוד. למידע נוסף על בטיחות מזון, הירשמו לקורס בטיחות מזון של האקדמיה הדיגיטלית של יוניליוור פודסולושיינס ללא עלות.
עצה מס' 1: הקפידו על היגיינה אישית!
היגיינת מזון טובה מתחילה בהיגיינה אישית טובה. היגיינה אישית היא לרוב הגורם במקרים רבים של הרעלת מזון, אך נוטים להמעיט בערכה בנוגע לבטיחות המזון. שמירה על היגיינה אישית של צוות המטבח ופיקוח עליו הם קריטיים למניעת זיהום מזון. קראו עוד על ביגוד וציוד בסיסי לצוות למניעת זיהום מזון, בכתבה זו על היגיינת מזון.
עצה מס' 2: הקפידו ליישם את כללי הניקיון במסעדה שלכם
הכירו את הגורמים החשובים ביותר בניקוי שטחי העורף והשטחים הקדמיים במסעדה ברשימת הכללים לניקיון המסעדה.
עצה מס' 3: התעדכנו באלרגיות המזון הנפוצות ביותר
המזונות בכתבה הבאה מוכרים כ"תשעת הגדולים", הגורמים את התגובות האלרגיות הרציניות ביותר. אפילו שאריות קטנות ממרכיבים אלה עלולות לגרום תקריות קטלניות לצרכנים ולגרור השלכות חמורות לעסקים שהגישו את המזון. בבריטניה, בעל מסעדה נידון לאחרונה ל-6 שנות מאסר על אי-נקיטת אמצעי זהירות לבטיחות מזון. קראו כאן על האלרגנים הנפוצים ביותר במזון, כולל תחליפים.
עצה מס' 4: השתמשו ברשימת האלרגנים במזון לכיסוי כל תחומי האירוח
מעריכים כי 2 עד 4 אחוזים מהמבוגרים, ו-6 אחוזים מהילדים, סובלים כיום מסוג כלשהו של אלרגיה למזון. היות שכך, לעתים לא קל ליצור מנות מתאימות ללקוחות עם אלרגיות. הלוח הבא תוכנן במיוחד לאנשי מקצוע בתחום המזון, כדי להציע להם טיפים מעשיים איך להיענות לצרכים התזונתיים של אורחים אלה ולספק להם את המידע שהם צריכים כדי לקבל החלטות מושכלות. השתמשו ברשימת האלרגנים במזון כדי להבטיח את בטיחות המזון.
עצה מס' 5: הדריכו את הצוות כולו בהנחיות העדכניות לאחסון מזון במסעדה
אחסון מזון ממלא תפקיד מכריע בפרקטיקות בטיחות המזון. כל מסעדה אחראית לאחסן את מוצריה בצורה נכונה, בין אם במקפיא/מקרר או בחדר שנשמרת בו לחות נמוכה/חדר חושך. האחסון תלוי בסוג המוצר, אך ביסודו של דבר חשוב לשמור על מרחב האחסון כשהוא נקי ובטיחותי. בעת אחסון מזון, השתמשו בעצות לאחסון מזון אלה.
עצה מס' 6: הפחיתו למינימום את הסיכונים לזיהום צולב
זיהום צולב מהווה סכנה גדולה לבטיחות המזון במטבח, וחיוני לוודא שכל סיכוני הזיהום יימנעו. סיכון צולב יכול להתרחש בדרכים שונות:
· מאנשים למזון
· ממזון למזון
· מכימיקלים למזון
השתמשו בעצות המוצעות בכתבה איך למנוע זיהום צולב במזון וכך תוודאו שבטיחות המזון נשמרת!
עצה מס' 7: הכירו את HACCP
כשפים, אתם רוצים לוודא שהמזון שאתם מגישים טעים, מזין, ומעל הכול – בטוח. אם ניהול הסטנדרטים של בטיחות המזון לוקה בחסר, אתם מסכנים את בריאות לקוחותיכם וגם את המוניטין של המסעדה. הכנת תכנית HACCP למסעדה שלכם תסייע לכם לזהות ולנטר את התכונות הביולוגיות, הכימיות והפיזיות שיוצרות סכנות הנישאות במזון. התכנית היא מניעתית ולא תגובתית, ולכן היא כלי אפקטיבי לניהול סיכונים. השתמשו ברשימת HACCP כדי להבטיח שהמטבח שלכם בטוח והיגייני.
עצה מס' 8: הכירו את נקודות הסיכון שלכם
הכרת המטבח שלכם והנקודות שבהן נוצרים סיכונים בשגרה, תבטיח את בטיחות המסעדה והצוות. למדו על נקודות הסיכון הנפוצות ביותר במטבח הידועות לשפים, והורידו תבנית של המסמך חינם כדי להשתמש בה במטבח שלכם.
