תמחור התפריט להגדלת הרווח

הדרך הבסיסית ביותר לתמחר תפריט באופן שמבטיח רווח, היא לדעת מהי עלותה של כל מנה ולהכפיל עלות זו ב-3 או 4. אם ייצור המבורגר עולה 25 ש"ח, צריך למכור אותו ב-80 ש"ח.

כדי להבטיח בקרה מיטבית על עלות המזון, עליכם לדעת מאין מגיעות העלויות שלכם. מרבית המסעדות עובדות עם עלויות המזון הנעות עד לכ-35% מסך העלויות – יחד עם כ-40% עלויות עבודה, וכ-25% עלויות תפעוליות.

זוהי הגישה הבסיסית, ולמרות שהיא מבטיחה מחירים רווחיים, אין ערובה לכך שהאורחים יהיו מוכנים לשלם את הסכומים שתבקשו לגבות

טקטיקה חכמה יותר להגדלת רווחיות המסעדה היא קודם כל להעריך את מחירי השוק – כלומר, מה האורחים שלכם מוכנים לשלם למנה, ואז יש לקחת בחשבון שהוא יהיה עד 35% מהמנה כדי לקבל את עלות המזון שאיתו תצטרכו לעבוד כדי להכין את המנה. אם השוק מוכן לשלם 60 ש"ח על המבורגר, תכננו כך שעלות המזון לא תהיה גבוהה מ-21 ש"ח.

כעת, זו עלות המזון שלכם, והמשימה שלכם היא להשיג מרכיבים איכותיים ככל שניתן ולשלוט על גודל המנה בקפדנות ובעקביות. לדוגמה, במקום לרכוש בשר מאיכות פחות טובה להמבורגר, ודאי תעדיפו להמשיך לרכוש בקר איכותי ולהקטין את גודל המנה.

רבים מהמוצרים שלנו עוזרים להוסיף טעם וריגוש למנות בהכנה קלה ומהירה רוטבי בישול, צירים ותיבול.

ככל שעלות המזון שלכם תהיה נמוכה יותר (מבלי להתפשר על האיכות המבוקשת), שולי הרווח שלכם יהיו גבוהים יותר. מסיבה זו, זוהי דרך חכמה יותר לתמחר את התפריט. 

סועדים מעריכים מסעדה שמחיריה תואמים את הערך שהם מקבלים, וכאשר זה יקרה סביר יותר שיחזרו לאכול אצלכם.

• בדקו את המתחרים באזור והתאימו את עצמכם. אם המקום שלכם יומיומי יותר, תמחרו נמוך יותר. אם המקום שלכם יוקרתי יותר, תמחרו גבוה יותר.
• בצעו סקר לקוחות ושאלו אם המחיר תואם את הערך, ואם לא, מדוע לא. יש דרכים רבות לערוך סקרים, מהדרכת צוות המלצרים להציג שאלות, השארת שאלון עם קוד QR על השולחן, ועד סקרים בפייסבוק דרך מודעות פרסומת. הציעו תמריץ קטן כדי לתגמל את המשיבים.
• בדקו את האפשרות להשתמש בחברות חיצוניות המציעות כלים שיעזרו לכם לנתח את התפריט באמצעות משוב מהלקוחות  

קחו מוצר מבוקש בתפריט והציעו אותו במחיר נמוך באופן יוצא דופן כדי למשוך אורחים, בידיעה שהם יזמינו פריטים רווחיים יותר מהתפריט מרגע שייכנסו למסעדה. דוגמאות:

• מבצעי Happy Hour, שבהם מוצר אחד פופולרי – משקה או מנת אוכל – מוצעים בהנחה גדולה מאוד כדי להכניס פנימה קבוצות של אנשים.

• מסעדה שמורידה את מחירו של יין הנמכר כרגיל במחיר גבוה, יכולה למשוך אורחים רבים לארוחה שלמה באמצעות המבצע שמייחד אותה, כך שהיקף המכירות הגדל יכסה את הרווח שהופסד על היין.

עלויות הן כמו ילדים – תשאירו אותן ללא השגחה, והן יתפרעו!

כדי למנוע השתוללות של העלויות, חשוב מאוד לשלוט בגודל המנות. שמרו על אחידות בכל סרביס ובין כל הטבחים, כדי לנהל בצורה מיטבית את הרווח וההפסד של המסעדה.

אחת הדרכים היא להכין קיר תמונות בתחנות ההכנה עבור צוות המטבח, שיבטיח דיוק ובדיקה נקודתית.

קראו טיפים נוספים תחת הכנות קפדניות שחוסכות עלויות

• ביקוש גבוה למוצרים ספציפיים נותן לכם מרחב להעלות את מחיריהם של אותם מוצרים.
• נהלו בקרה אחר עלות התוספות. הכינו הנחיות עם תפריט נפרד ומחירים עבור פריטים כמו רטבים ותוספות עבור הצוות.
• לצוות שלכם יש השפעה רבה על עלות המזון. עזרו להם לצמצם פחת מזון, להוציא מנות במידות אחידות, ולספק מנות רווחיות על ידי הכשרה יסודית ושיתופם באסטרטגיית תמחור התפריט שלכם.

הבקרה על עלות המזון קלה הרבה יותר כאשר נעזרים בתוכנה. תוכלו לשלב את הספקים במערכת, כך שתמיד תקבלו את התמחור העדכני ביותר של המרכיבים והמנות שלכם.