חיזוי נכון של צורכי המסעדה מסייע לכם לנחש באופן מושכל את כמות המנות שתמכרו מתוך התפריט ומנות היום. תחילה העריכו אילו פריטים יימכרו יותר מאחרים, ואם משתלם להשאיר את כל המנות בתפריט, ולאחר מכן הכניסו למשוואה גורמים חיצוניים.
3 הגורמים בחיזוי:
1. שולחנות מוזמנים + חיזוי תפוסה
זהו מספר המקומות שהוזמנו מראש בשילוב עם נתוני תפוסה היסטוריים של המסעדה, באותם ימי השבוע או מועדים בשנה
2. הערכת תפריט: ניהול תפריט + מנות מיוחדות
לכל תפריט יש התפלגות ביקוש משלו. אם תסתכלו על תפריט הקינוחים שלכם, לדוגמה, תוכלו לבצע הערכת תפריט מהירה וקרוב לוודאי לדרג את המנות על פי הביקוש ללא מאמץ מיוחד. ההתפלגות הזאת צריכה להילקח בחשבון גם בחיזוי צורכי המסעדה, ברכש, בניהול המלאי ובמיז אן פלאס.
ייתכן גם שאתם מציעים מנות מיוחדות מחוץ לתפריט הקבוע – מנות עונתיות, או 'מנות היום' שיצרתם משאריות של אתמול. בתהליך הערכת התפריט, לוקחים את ההתפלגות הבסיסית של ההזמנות מהתפריט, ומכווננים אותה בהתאם למנות המיוחדות המשפיעות על המכירות.
3. גורמים חיצוניים: עונתיות + היסטוריה + אירועים
שלושת הגורמים החיצוניים העיקריים שישפיעו על החיזוי למסעדה הם:
- עונתיות
- היסטוריה של תקופות שיא
- אירועים מקומיים באזורכם.
