המפתח לצמצום עלויות ולהתייעלות תפעולית במסעדה הוא להשתמש בפחות מרכיבים החוזרים במנות שונות של התפריט. אם תתחילו עם תפריט מצומצם המציע פחות מנות, תוכלו לבצע את הקניות שלכם בצורה מדויקת בהרבה, לשלוט היטב על המלאי, ולזכות בשליטה רבה יותר על המטבח שלכם.
"תפריט מורכב הוא הבעיה השכיחה ביותר עבור שף. הקפידו שהתפריט לא יהיה גדול מדי – 6-7 מנות ראשונות, 8-10 מנות עיקריות, ו- 3-5 קינוחים. ודאו שחלק מהמרכיבים יקבלו שימושים שונים ושניתן להחליף ביניהם במנות".
אדווין ואן גנט
יועץ קולינרי, Unilever Food Solutions, הולנד
3 צעדים לפישוט התפריט:
צעד 1: השתמשו בהנדסת תפריט כדי לזהות את המנות הפופולריות והרווחיות ביותר
השתמשו חינם בכלי אקסל לניתוח תפריט בשיטת כוכבים וכלבים. מרגע שזיהיתם את המנות הרווחיות, הסירו או שנו את אלה שזוכות לפחות הצלחה.
להדרכה מעמיקה על ניתוח תפריט, היכנסו להדרכה מצוות השפים שלנו באקדמיה הדיגיטלית UFS Academy בתחום יעילות תפעולית.
צעד 2: תכננו מחדש את המנות בתפריט באופן שמנצל מרכיבים מרכזיים במגוון מנות
התמקדו על איכות על פני כמות! העצות הטובות ביותר של שף אדווין:
- הקפידו על תפריט מצומצם יחסית הקפידו שהתפריט לא יהיה גדול מדי – 6-7 מנות ראשונות, 8-10 מנות עיקריות, ו- 3-5 קינוחים.
- ודאו שחלק מהמרכיבים יקבלו שימושים שונים, ושתוכלו להחליף ביניהם במספר רב של מנות.
- אם אתם פתוחים בצהריים ובערב, הכינו את מנות הצהריים והערב מאותם מרכיבים.
- ודאו שהתפריט מורכב ממנות אהובות – כאלה שנמכרות היטב באזורכם, והאורחים מצפים להן ממסעדה כמו שלכם
- דאגו שהמנות העיקריות יכללו ירקות טריים, שהם חשובים מאוד לאורחים כיום.
זה המקום להסתייע במרכיבים שלנו
מרכיבי בישול מודרניים כמו רוטבי בישול של קנור קלים להכנה ויכולים לחסוך לכם זמן וכסף. מרכיבים אלה יעזרו לטבח לספק מנות שיענגו את האורחים, ובו בזמן יפחיתו את מורכבות העבודה.
"השימוש במרכיבי בישול מודרניים לא אומר שאתם עושים קיצורי דרך או בוחרים בדרך הקלה בתור שפים", אומר אדווין. "ההסתמכות על מרכיבי בישול מודרניים מאפשרת לנו למקד את היצירתיות שלנו במרכיבים הטריים".
לדוגמה, הצירים של קנור למסעדות משמשים בסיס למגוון מרקים, רטבים ותבשילים. אפשר להשתמש בצירים אלה גם בהכנת משרה מרכך לעוף, או כזיגוג בזמן הבישול במחבת המעניק טעם אוממי עמוק.
גלו את המרכיבים האידאליים כבסיס למגוון מנות בתפריט:
צעד 3: עקבו אחר המכירות ואל תחששו לשנות מסלול
שימו לב למכירות. אם המנה האהובה עליכם לא נמכרת, התעלמו מהפן הרגשי והוציאו אותה. מוטב להודות בכישלון; אל תהססו לשנות דברים במהירות, לפני שיתחילו הבזבוזים וההפסדים.
"אני שף יצירתי ומוכשר, אבל אני גם איש עסקים; עליי לדעת איך ומתי אוכל להשתמש במרכיבים קנויים איכותיים שלא יפגעו בסטנדרטים שלי. עם קצת חשיבה רוחבית, אני יכול לקצץ גם במיז אן פלאס וגם בכמויות הפסולת, כך שרק רווח יכול לצאת מזה."
