נקודות סכנה שכיחות במסעדה

היגיינה אישית

משלוחים

חיי מדף

טמפרטורות אחסון

ציוד

הסיכון לזיהום מתחיל בכם. ודאו שאתם והצוותים שלכם עומדים בסטנדרטים של היגיינה אישית. חשוב לבדוק את כל הפריטים לפני שהם נכנסים למטבח. בדקו את התחושה, הריח, תאריך התפוגה, הצבע, הטמפרטורה, ואם יש פגם כלשהו.

חשוב לבדוק את כל הפריטים לפני שהם נכנסים למטבח. בדקו את התחושה, הריח, תאריך התפוגה, הצבע, הטמפרטורה, ואם יש פגם כלשהו.

יש להשתמש במוצרים במסגרת חיי המדף המיועדים שלהם. ודאו שהוראות האחסון מקוימות.

בדקו את תנאי הטמפרטורה שבה הגיעו המוצרים.

ודאו שהציוד שהיה במגע עם המזון מנוקה לאחר השימוש.

אחסון

זיהום צולב

הכנות

הגשת מנות חמות וקרות

מדיח כלים

אחסנו את המוצרים בדרך הנכונה במקפיא, במקרר, בחדר עם לחות נמוכה או חדר חושך. האחסון תלוי בסוג המוצר, אך בעיקרון חשוב קודם כול לשמור על חלל אחסון נקי ובטיחותי.

הרחיקו בשר טרי וירקות מבשר מבושל, והקפידו שהמזון יהיה מכוסה ומוגן.

הכנות מוקדמות הם דרך מצוינת לחסוך זמן, אך עליכם לוודא שהמרכיבים מאוחסנים בכלים בטוחים ומסומנים בתוויות בצורה נכונה

יש לשמור מזונות חמים וקרים בטמפרטורה מתאימה בהקדם האפשרי לאחר הצלחות.

כאשר ממלאים מדיח כלים, יש לוודא שכל כלי האוכל והסכו"ם מסודרים בצורה נכונה כדי להפיק את המרב מהשטיפה.

אחריות

פינוי זבל

משטחי עבודה

שימוש במיקרוגל

שימור

ודאו שהצוות במסעדה מקיים את כללי ההיגיינה האישית, להפחתת סכנת זיהום.  

הניחו פח אשפה במקום סגור במטבח כדי לוודא שהוא לא בא במגע עם המזון. ודאו שהפח לא יתמלא עד גדותיו ודאגו שאיש צוות ינקה אותו בקביעות וירחץ ידיים לאחר השימוש. .

ודאו שכל הציוד והכיסאות נקיים ומסודרים.

השתמשו במכלים, צלחות או סכו"ם המתאימים המיועד במיקרוגל.

קררו מזון חם במהירות ל-20°C בתוך שעתיים, ולאחר מכן ל-5°C בתוך 4 שעות נוספות.

חימום

חימום חוזר

טיגון

חיתוך

Defrosting 

בשלו מזון בטמפרטורה של 74°C ומעלה כדי לוודא שהמזון בטוח לאכילה, אל תחממו כמויות גדולות בבת אחת.

בעת חימום חוזר של מזון, ודאו שהוא בושל היטב.

אף פעם אל תחממו שומן או שמן לטיגון לטמפרטורה גבוהה מ-175°C וסננו את השמן בקביעות.

השתמשו בלוחות חיתוך נפרדים לדגים, ירקות, בשר מבושל ובשר טרי.

הפשירו מזון מהקפאה בתוך המקרר או תחת מים קרים זורמים, ודאגו שטמפרטורת המזון לא תעלה על 5°.