כאשר יאיר בקיר החליט יחד עם ויטאלי מנוחין להקים את מסעדת "הרברט סמואל" בתל אביב בשנת 2007, הם בחרו בשף יונתן רושפלד להוביל את המסעדה. לרושפלד היה אז כבר רקורד מרשים: הוא היה הסו-שף של אהרוני ב"תפוח זהב" ואחר כך פתח את מסעדת הפאר "יונתן רושפלד", שנסגרה בעקבות האינתיפאדה השנייה. החשש היה, שגם המקום החדש לא יהיה בתחום התקציב של רבים מן הסועדים, אלא שאז רושפלד הפתיע עם תפריט שכלל שפע של מנות קטנות יחסית ובמחירים סבירים – לאו דווקא במתכונת של מנות ראשונות או עיקריות, מה שאפשר לסועדים לתכנן ארוחה במסגרת תקציבם וגם, ובעיקר – לחלוק מנות.
מה שהיה אז חידוש הוא היום הסטנדרט ברוב המסעדות המובילות. מדובר בחלק מתרבות רחבה יותר של שיתוף והתחלקות בחוויות ברוח הרשתות החברתיות והכלכלה השיתופית. צורת האכילה הזאת גם חביבה מאוד על בני דור המילניאלס (היום בני 30 פלוס-מינוס). אחת התכונות המאפיינות אותם היא "חרדת החמצה" ( Fear of Missing Out), כלומר חשש להחמיץ חוויות שאחרים חווים. ארוחה שבה כולם טועמים מהכל, חולקים רשמים (וגם מעלים אותם לפייסבוק ולאינסטגרם) מאפשרת למצות את המקסימום מהחוויה הקולינרית וכל זאת בתקציב סביר.
חוקי השרינג
פורמט החלוקה (sharing) משנה במידה רבה את חוקי המשחק המוכרים של הארוחה במסעדה. הנה כמה כללי אצבע, שיבטיחו חוויה מהנה לסועדים.
- תיאום ציפיות -גם אם מדובר בתפריט שבנוי לחלוקה, יש לוודא אצל הסועדים שהם אמנם ירצו לחלוק את כל המנות (או רק חלקן). כאשר כולם חולקים את כל המנות, חשוב במיוחד לוודא שאין רגישויות לחומרי גלם ולטעמים מעוררי מחלוקת (כוסברה, חריפות) או אלרגיות.
- מעצבים את החוויה - בארוחה המסורתית הקצב מוכתב על ידי המסעדה, וברור שאיש לא יוצא לארוחת בילוי שאורכה פחות משעה. מלצר מקצועי ומיומן אמור לא רק לקבל את ההזמנה אלא גם להדריך ולנתב את התנהלותה. אם למשל מדובר בארבעה סועדים, שהזמינו 6 או 8 מנות, המלצר יציע לחלק את ההגשה ל-2 או 3 מחזורים, וכך ליצור מבנה של ארוחה ולמנוע מצב שבו כל המנות ינחתו יחד על השולחן והארוחה תסתיים בתוך 20 דקות. יש לדאוג שלא יהיו יותר מ-3-2 מנות על השולחן בעת ובעונה אחת. עיסוק ביותר מנות יקשה על ההנאה מהטעם.
- הסדר הנכון - יש מסעדות המצהירות מראש, שהמנות אצלן מוגשות לפי הסדר שבו הן יוצאות מהמטבח. זה אולי נוח למסעדה, אבל פוגע בחוויה. יש לחלק את ההגשה לפי סדר קולינרי הגיוני – מנות קלילות לפני כבדות, קרות לפני חמות וכו'.
- שומרים על האסתטיקה וההיגיינה - הנחת היסוד חייבת להיות, שאין ממש קרבה בין הסועדים שחולקים את המנות. כל המנות צריכות לצאת עם כפות חלוקה (ורצוי להניח גם כמה כפות רזרביות). רצוי מאוד להחליף את הצלחות והסכו"ם האישי במהלך הארוחות, במיוחד כאשר יש מנות עם רכיבים דומיננטיים או עשירות ברוטב. ארוחת שרינג מייצרת יותר בלגן וזה חלק מקסמה – כדי שלכולם יהיה נעים, יש צורך בניקוי תכוף יותר של השולחן.
נולדו לשרינג:
- מנות מחולקות מראש - ברוסקטות, בורקיטס, דמפלינגס, שיפודים, ירקות ממולאים וכו'. אם מספר היחידות לא מתחלק בין הסועדים באופן הגיוני (למשל 3 גיוזות ל-5 סועדים), יש לציין זאת באוזניהם.
- מנות הדורשות מהסועדים יצירתיות ופעילות - למשל טורטיות או דפי אורז, שהסועד מגלגל אותן בעצמו עם מלית מוכנה, או פיסות עלי חסה, שהסועד מגלגל וגם מוסיף מתוך רוטב או שניים המוצעים לו.
- נתחי בשר פרוסים - קרפאצ'ו, רוסטביף, טטאקי וכד'.
- סלט גדול -ועוד מנות שנועדו מראש להגשה למרכז השולחן family style.
ממש לא!
- מנות עם רכיבים קשים לחלוקה - למשל ספגטי או פטוצ'יני (אם כבר פסטה – אז מאטריות יותר קטנות, למשל פנה או פוזילי).
- מנות קטנות מדי - שיותירו רק זנב של טעם ותחושה של תסכול אצל הסועדים. כאשר מקבלים את ההזמנה, יש לקחת בחשבון שארבעה סועדים על מנה אחת של טרטר טונה זה ממש לא לעניין.
- מרקים - אם הסועדים מתעקשים והמנה מספיק גדולה (למשל קערת מרק ראמן), יש להגיש ליד הקערה גם קעריות קטנות ומצקת או למזוג את המרק לקעריות אישיות במטבח ולהגיש לכל סועד מנה מוקטנת.
- מנות שמתפרקות תוך כדי ההתעסקות בהן - ביצת עין למשל, כשהיא משולבת בארוחה, או ביצים עלומות שבאחרונה מאוד חביבות על השפים.
- מנות הכוללות נתחים טובים יותר ופחות - למשל דג שלם (לא מפולט).
