סוגי רטבים לפסטה - אמנות השידוך

תשאלו טבח איטלקי מהו הדבר החשוב ביותר במנת פסטה טובה והוא ישיב ללא היסוס: הפסטה. היא הכוכבת בעוד תפקידו של הרוטב הוא להבליט את תכונותיה ולהציגה באור המחמיא ביותר. מכאן נובע עוד כלל ברזל: הרוטב לעולם יחכה לפסטה ולא להפך. וכך ברגע שהאטריות נשלפות מהסיר (בדיוק בדרגת אל-דנטה) הן לא יצטרכו להמתין אפילו רגע, אלא יצטרפו מיד לרוטב החם, לרוב בשילוב מעט ממי הבישול העמילניים והמלוחים של הפסטה, אשר ישביחו עוד יותר את המרקם של המנה הסופית.

גם סוגיית השידוך בין צורות הפסטה השונות לרטבים נלקחת ברצינות רבה במטבח האיטלקי. לפעמים מדובר במסורת אזורית – עניין קדוש בתרבות הקולינרית של ארץ המגף. כך למשל בחבל ליגוריה, מולדת הפסטו, יגישו את הרוטב הירוק הקלאסי עם שני סוגי פסטה בלבד: רצועות קצרות וגבשושיות בשם Trofie או אטריות צרות וארוכות בשם Trenette (די מזכירות בצורתן את הלינגוויני). במטבח המודרני החוקים הופכים קצת פחות נוקשים. שום גבה לא תורם, אפילו במסעדה האותנטית ביותר, אם הפסטו יוגש עם לינגוויני או אפילו עם ספגטי, אבל מה בדבר ספגטי בולונז? מתברר שדווקא הצירוף הזה, הכל כך מוכר ואהוב בעולם כולו, יעורר אצל מומחים למטבח האיטלקי אי נוחות רבה. מבחינתם זה כבר לא עניין של מסורת, אלא של היגיון קולינרי צרוף. בולונז, או בשמו הרשמי Ragu alla Bolognese, הוא בעצם תבשיל עשיר ועמוק טעמים, ולכן זקוק לפסטה בעלת נוכחות מבחינת המרקם והצורה. שפופרות חלולות כמו Penne או Rigatoni ילכדו מצוין את חלקיקי התבשיל ויפיקו מנה עשירה והרמונית. אלא שפה העלילה מתחילה להסתבך – בני בולוניה, שם נולד הראגו לפני כמה מאות שנים ומתכונו המקורי אף תועד בגנזך העיר, מעדיפים לשלב אותו דווקא עם פסטה טליאטלה טרייה – רצועות שטוחות ורחבות, העשויות מבצק מועשר בביצים.

אז מה עדיף – פנה או טליאטלה? ועד כמה באמת חשוב להקפיד על כללי השידוך המקוריים בין סוגי רטבים לפסטה? האמת, כמו תמיד, נמצאת באמצע. העיקרון המנחה הוא להתאים בין הגודל, העובי וצורתם של רכיבי הרוטב לבין העובי, הגודל וצורתה של הפסטה. במילים אחרות: רטבים קלילים מתאימים לפסטה דקה ועדינה ואילו רטבים עשירים וסמיכים הולכים עם פסטה עבה ובעלת נוכחות. הנה כמה דוגמאות, שיעזרו לכם לבחור נכון.

אז איזו פסטה מתאימה למה?

• פסטה דקה וצרה (Spaghetti, Spaghettini, Linguine) – רטבים קלים על בסיס שמן זית או עגבניות משתלבים מצוין עם האטריות העדינות. במטבח האיטלקי מקובל לשדך אותן עם פירות ים (אלה מנות שהרוטב שלהם הוא בעצם סוג של ציר)
• פסטה ארוכה ושטוחה (Tagliatelle, Pappardelle, Fettucine) – כאן יתאימו רטבים עשירים יחסית על בסיס בשר או שמנת. הדוגמה המפורסמת ביותר היא Fettuchine Alfredo
• קונכיות (Conchiglie, Orrechhiette) – לאלה נשדך רטבים עשירים על בסיס שמנת או בשר. הפסטה בעלת המבנה הקמור לוכדת היטב את הרוטב הסמיך. קונכיות גדולות מתאימות גם למילוי
• פסטה מפותלת (ברגים, גלגלים וכו', Fusilli, Caserecci) – רטבים בעלי מרקם סמיך וחלק יחסית (כמו פסטו) נלכדים היטב בתוך הצורות המפותלות ויוצרות חיבור הרמוני במיוחד. מדובר בפסטה השומרת היטב על צורתה ולכן היא מתאימה למאפים ולסלטים
• צינורות ושפופורת (Penne, Rigatoni)- רטבי תבשיל עשירים (Ragu alla Bolognese) או רטבים כפריים עתירי ירקות (Arabiata, Melanzana) יעבדו מצוין עם הפסטה הזאת. לרוב יש לה פני שטח מחורצים מעט, הלוכדים היטב את נוזלי הרוטב. הפסטות החלולות האלה מתאימות אף הן למאפים ולסלטים
• פסטה זעירה (Orzo, Vermicelli)– למרקים ונזידים
• פסטה ממולאת (Ravioli, Tortellini) – כיוון שהפסטה עצמה עשירה בטעמים (בזכות המלית) יחמיאו לה רטבים מינימליסטיים וקלילים על בסיס חמאה או שמן זית. פסטה ממולאת קטנה, למשל Capeletti, מקובל להגיש בתוך מרקים צחים ממש כמו קרפלעך בתוך מרק העוף היהודי