איטליאנה א-לה ישראלינה

מאוד קשה היום למצוא מסעדה בישראל, שאין בתפריט שלה לפחות מנת פסטה אחת. למעשה זה לא לגמרי מופרך לחשוב, שאילו היה אפשר לאכול אותה בפיתה, הפסטה היתה מדיחה את הפלאפל ממעמדו כמאכל הלאומי של ישראל. אבל ההתחלה של האטרייה האיטלקית בארץ הקודש היתה לא פשוטה. כמו כל מהגר גם דרכה היתה דרך חתחתים. עד עמוק לתוך שנות ה-70' העם היושב בציון לא לגמרי הכיר בקיומה. למעט יוצאי איטליה או כאלה שזכו לאכול במסעדה איטלקית אותנטית בארץ המגף איש בישראל לא הכיר, וודאי לא אימץ, את הנוהג לאכול פסטה איטלקית כהלכתה. רוב הישראלים גם לא ממש הבינו את ההבדל בין פסטה לסתם אטריות, והאטריות שרווחו באותם ימים (שלפעמים קראו להן לוקשים) נאכלו לרוב בתוך מרק או בקוגל.

המעשה של בני הזוג אשכנזי – ויטוריה האיטלקייה ומשה הישראלי – היה לא פחות מחלוצי! הם החליטו להקים בתל אביב בית מלאכה קטן לפסטה טרייה. הרשויות הערימו קשיים על ייבוא המיכון וחומרי הגלם (פורצ'יני מיובשות, פרמזן, ריקוטה ומחית עגבניות למשל). ולמרות הכל בשנת 1988 נפתחה "איל פסטאיו", חנות לממכר פסטה טרייה, וכעבור שלוש שנים נפתחה לצידה גם מסעדה (שעדיין איתנו וכבר מנוהלת בידי הדור השלישי). זו הונצחה בספר "שירת הסירנה" של עירית לינור וגם הסופר יורם קניוק, שכן ולקוח קבוע, כתב לא מעט אודותיה. מאז שטפו את הרחובות פסטות רבות ואיכותיות והתנחלו בבתים, בלבבות (ובירכיים).

עם עשרות מנות על טהרת הספגטי ורטבים שנעו בין קלאסיקה איטלקית לקריצות למזרח התיכון והרחוק – מדובר באחד הביטויים המובהקים לדרך החופשית והיצירתית שבה השפים הישראלים מתייחסים לפסטה האיטלקית.

אין ספק: החידושים הישראליים (פסטה מסלק, פסטה ברוטב קרם בטטה, רביולי במילוי לבנה ועוד) לא היו יכולים להתרחש באיטליה, שבה הכבוד למסורת כה גדול, עד כי שינויים, אפילו מינוריים, במתכונים המסורתיים נתפסים כחילול הקודש.  בישראל, שחומרי הגלם שלה מאוד קרובים לאלה שמאפיינים את האזורים הים תיכוניים של איטליה, המטבח האיטלקי הפך לבן בית, ובמידה רבה מנות הפסטה החדשניות, שהומצאו בידי השפים המקומיים, הן כבר לא פחות ישראליות מאיטלקיות.

בין רומא לתל אביב – 5 מנות פסטה יצירתיות של השפים המקומיים בישראל

• הרביולי היהודיים, שתומר אגאי מגיש ב"סנטה קטרינה" כוללים מלית מסורתית של קרפלעך, שנדחסת לרביולי גדולים מבצק פסטה נהדר, אשר מיטגנים ברוטב איטלקי קלאסי של חמאה ומרווה.
• חמודי עוקלה ממסעדת "איטליאנו דה לה קוסטה" בחיפה מגיש פסטה עם ראגו טלה, שמזכיר יותר תערובת קבב מהמטבח הערבי: בשר טלה קצוץ על הסכין, ירקות שורש, זיתים שחורים והמון עשבים.
• פפרדלה זנב שור, המוגשת כבר שנים במסעדת "טוטו", גם היא לא בדיוק קלאסיקה איטלקית; התבשיל העמוק מזכיר תבשילים מהמטבח הצפון אפריקאי.
• ניוקי ברוטב גבינת כבשים, במיה ותירס, שהשף חיים כהן מגיש ב"יפו תל אביב", מדגימה איך עוטפים פסטה בטעמים מאוד שונים מהמקור האיטלקי, ומקרבים אותה לטעמים המוכרים של הקיץ הישראלי.
• הלהיט של החודשים האחרונים: המנה הנהדרת שמוגשת במסעדת "לוקה ולינו" (הגרסה התל אביבית של "טופולינו" הירושלמית): פסטה פיצ'י עם פקיילה (תבשיל טריפוליטאי), שמן זית, כרישה ויוגורט, שמוסיף גוון חמצמץ ומאוד מקומי.