מזון הוא המרכז של העסק שלכם, אך כמה ממנו אתם זורקים? בכל פעם שאתם זורקים שיירי מזון מצלחת של לקוח, משליכים מזון שהתקלקל או שאריות בשר או ירקות שקצצתם, אתם זורקים כסף לפח. שינויים קלים בשיטות העבודה שלכם יכולים להשפיע משמעותית על פחת המזון.
תשומת לב לבזבוז מזון יכולה לדחוף את השף ואת צוות המטבח שלכם לשפר מערכות, להצית בצוות תשוקה לשמירת הסביבה, ולשפר את השורה התחתונה של העסק. כיצד? המשיכו לקרוא.
מחקרים מראים שקיימים שלושה סוגים של בזבוז מזון במטבחים מסחריים:
- המזון שאנו מבזבזים תוך כדי הכנת אוכל.
- המזון שנזרק בגלל שלא אוחסן כראוי
- המזון שאנו זורקים מהצלחות של האורחים לפח.
כמה מהדרכים היעילות ביותר להימנע מבזבוז מזון הן תכנון תפריט מהודק, מערכת הזמנות חדה כתער, ומנות מדויקות בגודלן, ולא תצטרכו להתמודד יותר עם פחת בהכנה, חלקים בלתי אכילים של פירות וירקות או מזון שלא נאכל.
הנה שלושה צעדים קלים להטמעת אסטרטגיות של מניעת בזבוז
1. תכננו שני תפריטים
כשאתם מתכננים את התפריט, תנו לדמיון שלכם להתפרע והעלו אותו על הכתב בכל הדרו. כעת, שאלו את עצמכם אילו עודפים, שאריות או חומרי גלם מבוזבזים עלולים להיווצר מהתפריט הזה ואיך תוכלו להחזיר אותם לתוך התפריט. לדוגמה, אם אתם משתמשים בחלמון ביצה ברוטב הולנדז, איזו מנה תוכלו להכניס לתפריט שתנצל את החלבונים? ומה לגבי העלים החיצוניים של החסה שבדרך כלל זורקים? או הקצוות שאתם חותכים מנתח בשר משובח? או קליפות של ירקות? או עצמות דגים? בעזרת חשיבה יצירתית, מרכיב שנועד לפח יהפוך למשהו משובח.
2. בדקו את גודל המנות
הגיתם מנה חדשה מעולה לתפריט. היא מתאימה לכם בכל מובן: טעם, מראה ועלות. צלחתתם את המנה ונתתם לצוות המטבח ולמלצרים לטעום אותה. כולם מתים על זה. אבל לפני שתוסיפו את המנה לתפריט, צלחתו אותה כפי שתעשו עבור לקוח ושבו לאכול אותה. כך תדעו אם המנה גדולה מדי. קטנה מדי. או בגודל הנכון בדיוק. אם גודל המנה יהיה נכון, פחות מזון יסיים את דרכו באשפה
3. תנו לשאריות החיתוך לעבוד בשבילכם
אם תחשבו את צעדיכם היטב, תגלו איך לגרום לכל חתיכה קטנה של מזון לעבוד קשה במטבח שלכם. קליפות ושאריות חיתוך של ירקות אפשר לרסק כדי ליצור רטבים לסלטים או לצלות ולקצוץ למרק. החלק העליון שהורדתם מהעגבניות יכול להתווסף לרוטב נהדר או להעשיר לכם את המרק. תחשבו על זה – אפשר להוציא עד קילוגרם שלם מכל 10 ק"ג של עגבניות. הרבה יותר טוב שכל זה יישאר בעסק שלכם במקום שיגיע לזבל.
