להלן שלוש העלויות העיקריות בתפעול מסעדה:
עלויות כוח-אדם
· עלויות עבודה כוללות שכר, קצבאות והטבות לעובדים.
עלויות תקורה
· עלויות תקורה מתייחסות לעלויות שאינן מסווגות תחת עלות עבודה וחומרי גלם.
· עלויות אלו כוללות שכר דירה, חשמל, מים, מיסים, שיווק ופרסום, ציוד משרדי, ציוד, הדרכה וכו'.
עלויות המזון
· עלות מזון היא עלות כל המרכיבים האכילים המוגשים או נמכרים ללקוחות.
· זה כולל את עלות הפירות, הירקות, הבשר וכל המרכיבים המשמשים להכנת מזון.
· עלות מזון ידועה גם כעלות ישירה ומתייחסת לעלות של מוצר בפועל שנמכר.
· מכיוון שכמות המנות הנמכרות ועלות קניית החומרים עשויים להשתנות בהשוואה לתחזית, העלות הישירה תשתנה מעת לעת.
להפיק את המרב מעלות המזון
מכיוון שהאוכל נוטה לאבד ממשקלו בתהליך הבישול ולהירקב עם הזמן, עלינו להפיק את המרב מעלות המזון. חשוב לקחת בחשבון גם את חלק המזון שיושלך בזמן ההכנה, הקילוף או הפירוק מהעצם.
האתגרים הכרוכים במזעור עלויות המזון
1. מזון מאבד מטריותו במהירות
תאר לעצמך שהזמנת מספיק פירות ים טריים להכנת 100 מנות, אך יש לך רק 50 סועדים ביומיים הבאים. שאר 50 המנות יתבזבזו. לכן חשוב להיות מודעים לכמות המזון שאתם רוכשים ומייצרים כדי למנוע עלויות מזון מיותרות.
2. מזון הוא עונתי
מחירי ואיכות החומרים משתנים לאורך השנה. יש לרכוש רכיבים הנמצאים בשוק בהתאם לעונה כדי ליהנות מתוצרת טרייה במחירים טובים יותר בגלל ההיצע העונתי המוגבר.
3. מזון חשוף לגניבות
גניבות מתרחשות מדי פעם במטבחים ומוסיפות לעלות המזון. ניתן לשלוט בזה על ידי פיקוח על הצוות ובדיקת ההטבות הניתנות לעובדים כדי להרתיעם מגניבה.
4. מזון משנה צורה בזמן ההכנה
כשם שפסטה יבשה סופגת מים ומשקלה עולה כשהיא מוכנה, כל המרכיבים משנים צורה במהלך העיבוד והבישול. על ידי מעקב אחר שינויים אלה ומציאת הדרך הטובה ביותר לטפל ולעבד את המזון, ניתן למקסם את התשואה.
5. מזון ניתן לרכישה בצורות שונות
לעתים קרובות יש לשף אפשרויות בחירה באשר לסוג האוכל הנרכש. יש לקבל החלטות אלה בזהירות בכדי לאפשר את הבחירה החכמה ביותר. דוגמא לכך היא קניית דג שלם לעומת דג מפולט. בעוד שהאחרון יעלה יותר מכיוון שהוא כבר מוכן, יהיה צורך להקדיש להכנת המנה פחות זמן שיוותר לטובת הכנות אחרות במטבח. עם זאת, דג שלם יהיה זול יותר.
השגת איכות גבוהה ועלות נמוכה
הגדר יעדים המשלבים איכות גבוהה ועלות נמוכה למזון שאתה מייצר
· איכות מתייחסת למאפייני האוכל המוגש כגון טעם, סמיכות, מרקם וכו'.
· עלות נוגעת לערך הכספי של המזון שמכינים.
· יש לקבוע עלות יעד לכל מנה. לרוב מדובר על 30-35% ממחיר מכירת המזון.
· אי עמידה ביעדי עלות יגרום למחירי מכירה גבוהים, ולכך שלקוחות לא יגיעו למסעדה.
· חשוב שכל אחד מאנשי צוות המטבח יהיה מודע לעלויות וישלוט ביסודות תמחור המנות.
טיפים נוספים להפחתת עלויות
בסעיפים הקודמים דנו בשיטות בהן יכול השף לשפר עלויות בהכנת המזון. להלן מבט על דרכים נוספות אחרות להפחתת עלויות שלא נכללו בנושאים שנדונו.
· שימוש במרכיבים לפי העונה
· למידה מהספקים מהם תנאי השוק ותנאי האספקה ובקשת הצעות חסכוניות
· הפקת המרב ממנות מקומיות כיוון שמרכיבים מקומיים בדרך כלל זולים יותר
· קניה חכמה ושקולה לגבי איכות וכמות המרכיבים הנרכשים
· העדפת שימוש במרכיבים המתאימים למספר מנות כיוון שמרכיב המשמש רק במנה אחת יכול להיות יקר ולגרום להפסד
