תשואה היא המנה המוגשת או נמכרת לסועדים. התנאים המשפיעים על התשואה הם AP, EP ו- RTS, כפי שנדונו בנושא 2. ניהול גורמים אלה מאפשר למקסם את אחוז התשואה, ובכך להפחית עלויות ולהגדיל את הרווחים.
תשואה היא:
· מה שנותר אחרי תהליך הבישול
· מה שמוגש לאורחים
· מה שנמכר בחדר אוכל המייצר הכנסה
· מה שמביא רווחים
ניהול תשואה
ניהול התשואה כולל שלושה נושאים. שליטה בהם תסייע לנהל את התשואה ביעילות:
· גורמים המשפיעים על אחוז התשואה
· מבחן התשואה
· מבחן האובדן בבישול
חישוב אחוז תשואה (YP- Yield Percentage)
אחוז התשואה ידוע גם בשם YP% - כמות האוכל השמיש שנותר מחולק למשקל המקורי של המזון בעת הרכישה. כדי למצוא את ה- YP חשוב לדעת מהי צורת או שיטת הבישול שיעניקו לך תשואה גבוהה יותר.
אחוז תשואה – נוסחה מס' 1
אחוז תשואה = EP / AP
AP - משקל מקורי של המזון שנרכש
EP - משקל מזון לאחר סילוק פסולת, גזם ועצמות
לדוגמא:
דג שלם במשקל 500 גרם (AP) נחתך. פסולת שנקצצה שקלה 100 גרם. נותרו 400 גרם פילה דגים להגשה כמנת אכילה (EP). המשמעות היא שניתן להגיש לסועדים 80% מהמשקל המקורי. אחוז YP גבוה יותר עדיף מכיוון שפחות אוכל מבוזבז.
אחוז תשואה: 400g (EP) / 500g (AP) = 80% (YP%)
אחוז תשואה – נוסחה מס' 2
אחוז תשואה = EP / AP
AP - משקל מקורי של המזון שנרכש
EP - משקל מזון לאחר סילוק פסולת, גזם ועצמות
לדוגמא:
400 גרם פילה דגים מאודה בשתי שיטות:
· שיטה A הניבה 300 גרם דגים מבושלים
· תשואה של שיטה : A 300g (RTS)/ 500g (AP) = 60% (YP%)
· שיטה B הניבה 325 גרם דגים מבושלים
· תשואה של שיטה B: 325g (RTS) /500g(AP) = 65% (YP%)
בשיטה B יש אחוז תשואה גבוה יותר ופחות בזבוז חומר גלם מה שהופך אותה לשיטת בישול טובה יותר.
גורמים המשפיעים על אחוז התשואה
אחוז תשואה (YP%) הוא אחוז המזון הניתן למכירה או הגשה לאחר הפחתת כמות הפסולת, גזם ותגובה לאופן הבישול. YP% מושפע מ:
· סוג המרכיב עצמו
· גודל המרכיב
· הצורה המקורית והצורה הסופית של המרכיב
יעילות מקסימאלית: משאבי אנוש
מקסום היעילות במשאבי אנוש אינו נוגע רק למספר העובדים בצוות. זה קשור להעסקת האנשים הנכונים, הכשרתם ושמירה על הצוות.
גיוס עובדים
· בעוד אישיות העובד חשובה, מיומנויות הניתנות לכימות הן חיוניות בכדי לדעת אם העובד יכול להוביל צוות ולהעביר לו מיומנויות.
· בדוק המלצות כדי לדעת יותר על האדם שאתה שוכר.
· ברר מהו שיעור השכר לתפקידים השונים לפני שאתה מציע הצעת עבודה.
