התמצאות בעלויות המזון חיונית מכיוון שיש להן השפעה ישירה על רווחיות המסעדה. הכוונה היא לעלות המרכיבים בלבד ואינה כוללת עלויות אחרות, כגון עבודה עלויות תקורה. תמחור מזון הוא כלי חיוני לקביעת עמידה ביעדי עלות המזון.
על תמחור מתכון בסיסי
הבנת היסודות של תמחור מתכונים חשובה כדי שתוכל:
· לדעת כמה עולים המרכיבים בכל מתכון. זה נותן מבט ברור על כמה אתה יכול להרוויח לכל מנה.
· להבין כיצד לתמחר את המנות בכדי להשיג יעדי רווחיות.
· להבין כיצד המתחרים מתמחרים את המנות שלהם כמדד מחירים בתעשייה.
· לדעת מתי להפחית עלות מתכון. אם אתה מעודכן במחירי המרכיבים ורואה שאתה חורג מאחוז עלות היעד
שלך, אתה יכול בקלות לתכנן כיצד להפחית את העלויות.
· גלה את שולי הרווח של כל הפריטים בתפריט והחלט אילו מהם לקדם באמצעות מכירות ומבצעים מכוונים.
כלים לתמחור מזון
הכלים והתחשיבים הבאים יעילים להפקת עלויות המזון:
· מתכון רגיל: תמחיר המבוסס על מתכון רגיל מקל על חישוב עלויות מזון על בסיס כמות המנות הנדרשות
· עלויות מרכיבים עדכניות: התמחור צריך להיות מבוסס על מחירים עדכניים, לכן יש צורך לבצע בדיקת מחירים מעת לעת
· גיליון עלויות מתכון: לשמירת נתונים ומידע על המתכון, כגון עלות יחידה נוכחית, עלות המרכיב בפועל ועלות למנה
חישוב עלות מתכון
כיצד מיישמים מספרים ועלויות על מתכון רגיל?
· שלב 1. למלא את גיליון תמחור המתכון במידע על רכיבי המתכון הסטנדרטי והתבסס על המחירון העדכני ביותר.
· שלב 2. לציין את עלות הרכישה האחרונה של כל מרכיב על בסיס מחירון עדכני.
· שלב 3. לחשב את העלות בפועל של כל מרכיב
· שלב 4. להוסיף את העלות בפועל של כל מרכיב כדי לקבל את העלות הכוללת למתכון
· שלב 5. לחלק את עלות המתכון הכוללת למספר המנות המבוקש כדי לקבל את העלות למנה
מחיר המכירה
כאשר יש עלויות מזון, ניתן לחשב את מחיר המכירה של המנות. הנוסחה הבסיסית היא:
מחיר מכירה = (עלויות מזון + עלויות עבודה + עלויות תקורה) + רווח
מחיר המכירה אמור לכלול את כל העלויות בתוספת הרווח הרצוי.
מה צריך להיות אחוז העלות של המזון ממחיר המכירה שלך?
כדי לחשב את מחיר המכירה, עלות המזון צריכה להיות רק אחוז מסוים ממחיר המכירה.
הסכום משתנה ממסעדה למסעדה, ומושפע מעלויות אחרות, כגון עלויות עבודה, עלויות תקורה ורווח יעד. בדרך כלל עומד הרווח על 45%-30%.
תמחור מזון בפועל
להלן דוגמה המדגימה כיצד לחשב את מחיר המכירה של מנה:
· יעד אחוז עלות המזון למסעדה מסויימת 33%.
· עלות מזון במתכון החדש ביותר שלהם היא 87 ש"ח למנה.
· בהתאם לכלל 33%, מחיר היעד יהיה = 87 ש"ח מחולק ב- 0.33 = 265
בהתחשב במחיר זה ניתן להחליט על מחיר המכירה הסופי בהתחשב בגורמים נוספים כגון תחרות, נפח ועלויות עבודה.
