מתכון רגיל הוא פורמולה מנוסה שעומדת בעקביות בסטנדרטים של המסעדה מבחינת איכות ותשואה. מתכון רגיל הוא:
· המדריך הטוב ביותר להכנת אוכל.
· כלי חשוב להכשרת צוות המטבח.
· בסיס יעיל לרכישת רכיבים.
· בסיס יעיל לתמחור מזון.
רכיבי מתכון רגיל
בעת יצירת פורמט למתכון רגיל, יש לכלול את המידע הבא:
· שם המתכון
· תפוקה: כולל תפוקה כוללת (משקל, נפח, ספירה), מספר המנות וגודל המנה
· ציוד נחוץ: ציוד מדידה, מידות מחבת, גודל שולחן וכו'
· רכיבים: כמות הרכיבים המדויקת הרשומה לפי סדר השימוש
· תהליך הכנה: צריך להיות ברור, קצר ומדויק
· זמן הכנה ובישול מצוין בדקות
· תהליך חלוקה למנה, צלחות וקישוט המנה: מסודרים לפי הסדר
· הנחיות לקירור, אחסון וזמן אחסון אם לא יוגש מייד
· הנחיות לחימום מחדש (אם ניתן לחמם מחדש)
· הערות על תחליפים: כגון החלפת מרכיבים למקרה שחסרים כאלה, אותם יש ללמוד בקפידה בשאיפה לספק טעם ואיכות זהים לזה של החומרים המקוריים
· צילומי אוכל (לא חובה): על מנת שהצוות יידע כיצד המנה צריכה להיראות מבחינת ההגשה
דוגמאות למתכון רשום היטב
שימו לב למרכיבים במדויק, ציינו כיצד הם מתוקצבים ורשומים בזרימה ברורה, כולל שלבי וזמני הבישול. זה מאפשר לצוות המטבח להבטיח שהמנה תהיה מוכנה תמיד בצורה מדויקת ועקבית.
מתכון: צלי בשר
מדידות משקל ונפח
כדי לחשב את עלות המתכון, חשוב לדעת מהי העלות של כל מרכיב על סמך הכמות ששימשה להכנה. כמות המרכיבים נמדדת בדרך כלל ב:
· משקל: כמה גבוה משקלו של מרכיב כבד - נמדד בגרמים או קילוגרמים
· נפח: כמה שטח פיזי תופס מרכיב במנה - נמדד בכוסות, כפיות, ליטר, ליטר
· ספירה: לכמה יחידות מהמרכיב זקוקים במנה - נמדדות בחתיכות
המרת כמויות במתכונים
שינוי גודל מתכון נקרא גם המרת כמויות המתכון. זה מוגדר כשינוי כמות המרכיבים המשמשים במתכון סטנדרטי בכדי ליצור תפוקה שונה על בסיס מספר המנות שצריך להכין.
מדוע המרת כמויות במתכונים חשובה?
מספר המנות מכל מתכון שיש להכין בכל יום משתנה בהתאם לתחזית יומית. תכנון כמויות מונע ייצור יתר בזבזני או תת-ייצור מביך, המהווה מקור פוטנציאלי לאיבוד הכנסה.
כיצד להמיר כמויות במתכונים
· מחשבים את גורם ההמרה (CF - Conversion Factor) על ידי חלוקת הכמות הרצויה בכמות המקורית (מספר המנות במתכון הרגיל)
· CF = כמות רצויה חלקי כמות מקורית במתכון
· כדי להגדיל את מספר המנות, יש להכפיל את כל המרכיבים במתכון הרגיל ב- CF
· כדי לצמצם את מספר המנות, יש לחלק את כל המרכיבים במתכון הרגיל ב- CF
מחשבון המרה
השתמשו במחשבון ההמרה שלנו כדי לקבוע איזו כמות מכל מרכיב תזדקק.
