בטיחות במזון מתחילה הרבה לפני שהאוכל מגיע לשולחן. עליכם לנקוט אמצעי זהירות מתאימים כדי למנוע זיהום לאורך כל הדרך. להלן רשימה לשמירה על בטיחות המזון המפרטת את שיטות העבודה המיטביות ומה תוכלו לעשות כדי לשמור על מזון בטוח בעשרה שלבים, מהמשאית ועד השולחן.
1. קבלת המזון
- בדקו את האריזה כדי לראות אם יש סימני נזק ומדדו את הטמפרטורה כדי להבטיח שהמזון סופק בטמפרטורה הנכונה
- מיד כאשר אתם מקבלים את פריטי המזון, בדקו היטב את התוצרת ואל תשמרו בטמפרטורת החדר למשך זמן רב
2. אחסון והוצאה
- שמרו על עיקרון "נכנס ראשון, יוצא ראשון" ברוטציה של המלאי
- יש תמיד לאחסן אוכל מבושל מעל אוכל לא מבושל, לכסות מזון נא או מבושל בכל עת, ולתת למנות להתקרר לפני ששמים אותן במקרר
- ארזו ושימו תווית על כל הפריטים, כולל תאריכי ייצור ותפוגה
- אחסנו את כל המזון על מדפים ולא על הרצפה
3. הכנה
- אם מפשירים מזון, השתמשו במקרר כדי להבטיח שהטמפרטורה נשארת יציבה במהלך ההפשרה
- בזמן הכנת המזון שמרו על שרשרת מזון קרה על ידי הכנת קבוצות קטנות כדי להימנע מבעיות הנובעות מטמפרטורה
4. בישול
- בשלו את המזון היטב כדי לקטול או להפחית מיקרואורגניזמים לרמה מקובלת
- ודאו כי המזון מבושל בטמפרטורה הפנימית הנדרשת
5. השארת מזון בחוץ
- כאשר שומרים על מזון חם בחוץ יש לוודא שטמפרטורת הליבה אינה יורדת מתחת למינימום החוקי. אם הטמפרטורה יורדת, השתמשו ב"כלל השעתיים". כל מזון המיועד להשלכה יש להשליך לאחר שעתיים כדי להבטיח כי הוא אינו מגיע ללקוחות
- כאשר מציגים אוכל קר ודאו כי טמפרטורת הליבה אינה עולה מעבר לקבוע על פי החוק. אם הטמפרטורה עולה, השתמשו ב"כלל ארבע השעות". כל מזון המיועד להשלכה יש להשליך לאחר 4 שעות כדי להבטיח כי הוא אינו מגיע ללקוחות
- אל תערבבו מזון מוכן טרי עם מזון שעמד בחוץ כדי למנוע התפשטות זיהום
- כסו את המזון כדי למנוע חשיפה לסיכוני מזון
6. צינון המזון
- חלקו את האוכל למספר מנות במכלים קטנים באמבטיית קרח כדי להאיץ את הצינון. מומלץ להשתמש במקרר משב (בלסט צ'ילר) כדי להוריד את טמפרטורת הליבה בתוך 90 הדקות הנדרשות
7. חימום מראש
- חממו מחדש את האוכל לטמפרטורה הפנימית הנדרשת כדי להבטיח שהמזון בטוח להגשה
8. הגשה
- ודאו כי כל מי שמטפל במזון שומר על היגיינה נאותה בטיפול באוכל מבושל או מוכן לאכילה
- השתמשו תמיד אך ורק בכלים נקיים שעברו חיטוי
9. טיפול בשאריות
- טפלו במנות המוצגות לראווה כדי למנוע בזבוז
- פריטים כגון לחמים, אם לא נגעו בהם, ניתן להפוך לקרוטונים או להשתמש בהם בקינוחים
10. איתור ומשיכת מוצר
- אם קיים חשד לזיהום, יש לחקור ממה הוא נובע ולשחזר לאחור את תהליך העבודה, מהזמן שבו המזון הוגש ועד לאופן שבו הוכן, אוחסן והתקבל
- בכל מקרה של זיהום, יש מיד להוציא את המזון מאחסון, מהמטבח וגם מהשולחן
למידע נוסף על בטיחות במזון צרו קשר עם ה-FSA (הסוכנות לתקני מזון). כמו כן, בקרו באתר ה- FSA להדרכה נוספת על היגיינה במזון ומידע על תחומי אחריותם של עסקי מזון.
