13 שאלות לשף מאיר דנון
השף מאיר דנון, יליד ירושלים, הוא המייסד והמנהל של "דנון – בית הספר למקצועות הבישול".
איך הכל התחיל?
הייתי איש ביטחון בשגרירות ישראל בפריז והיה לי חבר שלמד בישול ב"קורדון בלו". החלטתי להצטרף אליו לשיעור ניסיון. נתפסתי מייד ונרשמתי ללימודים. בהתחלה למדתי בישול כתחביב, לקראת הסוף כבר היה ברור לי שזה המקצוע שלי בחיים.
תחנות חשובות בדרך
קודם כל "קורדון בלו". אחר כך סטאז'ים במסעדות של שניים ושלושה כוכבים בצרפת: "לה גראנד ופור" ו"אליזה דה ורנה" בפריז ו"ז'ארדן דה סן" אצל האחים פורסל במונפלייה. במשך יותר משנה עבדתי ב"ברונו", מסעדת 3 כוכבים בבריסל, וכשחזרתי לפריז שימשתי שף בשלוש מסעדות. ואז החלטתי לחזור ארצה כי התחתנתי ורציתי להקים בית בישראל.
מה אתה הכי אוהב במקצוע?
את הרבגוניות ועושר האפשרויות. אני מאוד-מאוד אוהב את העובדה שאתה יכול לקחת חומר גלם, להעביר אותו תהליך ולקבל מנה שאנשים נהנים ממנה. זהו גם אחד המקצועות היחידים שבו עדיין עובדים עם הידיים.
מהו הפרוייקט הכי גדול שהתמודדת איתו עד היום?
הקמת "דנון – בית הספר למקצועות הקולינריה". האתגר היה ליישם את החזון שלנו לבית ספר מקצועי וחדשני בסטנדרט בינלאומי ולחבר בין התנאים והמיתקנים – לבין החזון ותוכניות לימוד מתקדמות.
מהו האתגר הכי גדול שלך בעבודה היומיומית?
לחשוב מהם הכלים, שלהם יהיו זקוקים אנשי המקצוע מחר, או במילים אחרות: מה נלמד את התלמידים שלנו היום כדי שיוכלו להצליח בעוד כמה שנים. זה אתגר לא פשוט, הדורש מאיתנו להיות מאוד מעודכנים מחד ומחוברים לעבר ולמסורת מאידך. יש בזה גם סיפוק אדיר ותחושה אמיתית של שליחות.
דמות קולינרית נערצת בארץ
אני מעריך הרבה שפים ומאוד אוהב את ארז קומרובסקי ואייל שני בזכות היצירתיות שלהם, ההשפעה שלהם על הענף והיכולת לייצר מטבח ישראלי מיוחד ומשפיע.
מאכל אהוב
כמו הרבה שפים גם אני אוהב אוכל פשוט, למשל סנדוויץ' מלחם טוב עם חמאה, ביצה קשה, וקצת מלח. הביצה החמה ממיסה את החמאה והשילוב הזה פשוט מושלם.
מה לעולם לא תכניס לפה?
חיות אקזוטיות כמו תנינים. גם חרקים לא עושים לי את זה.
אילולא היית שף, מה היית?
לפני שלמדתי בישול תכננתי ללמוד אדריכלות.
למי היית רוצה לבשל ארוחה?
לשמעון פרס, וזה לצערי כבר לא יקרה. הוא בוודאי היה מבין בגדול באוכל. אני מניח שהייתי מבשל לו ארוחה צרפתית קלאסית.
עם מי היית רוצה לאכול ארוחה?
הייתי מאוד רוצה לאכול ארוחת ערב עם ז'ורז' אוגוסט אסקופייה, אבי המטבח הצרפתי המודרני, ולשמוע ממנו איך הוא רואה את מה שאנחנו חווים היום. אגב אני בטוח שהמטבח של פעם היה צבעוני מאוד. הבעיה היא שאנחנו רגילים לראות אותו בשחור-לבן. הייתי שמח לאכול גם עם השף פרנאן פואן, ממציא הנובל קוויזין.
מהו לדעתך הטרנד הקולינרי הבא?
אינני נביא. טרנדים באים והולכים, אבל אני מאמין שהמטבח המקצועי ילך לכיוון של אוכל פשוט ומבוצע היטב, אולי מעולמות קולינריים "קלאסיים" יותר וממטבחים עממיים.
מהי העצה הכי טובה שאתה יכול לתת לדור ההמשך?
עולם הבישול הוא אינסופי. טבח ששואף למצוינות חייב להתייחס אל המקצוע בהתאם: להעמיק, לקרוא, להטיל ספק, להכיר עבודות של שפים מובילים בעולם (גם מן העבר), ללמוד תרבויות קולינריות חדשות, להעז ולהיות ביקורתי כלפי מה שאומרים לו, מה שהוא טועם ובעיקר – מה שהוא מכין. אלה תהליכים שלוקחים הרבה זמן, ולכן יותר מכל צריך סבלנות.
