איך הכל התחיל?
במהלך שירותי הצבאי, הייתי טנקיסט ורס"פ בפלוגת שריון. באחד הימים היה טבח שיצא לחופשה ולעולם לא חזר. בבסיס היו 150 חיילים שהיו רגילים ל-5 ארוחות ביום ופתאום לא היה להם מה לאכול. בתור רס"פ הייתי חייב למצוא פתרון מהיר ולעזור, אז יצא שחצי שנה לפני השחרור בישלתי לחיילים על בסיס קבוע ומהר מאוד הבנתי שזה הייעוד שלי.
אחרי שהשתחררתי התחלתי לעבוד כשוטף כלים/עוזר טבח במסעדה הצרפתית "לה שומייר".
תחנות חשובות בקריירה שלך
העבודה באוסטרליה במסעדה איטלקית, הלימודים ב"תדמור" והעבודה ב"קרן" כסו-שף של חיים כהן. אבל יותר מהכל, ההקמה של "ספגטים" בה שימשתי כבעלים-משותף במשך 13 שנים, עיצבה אותי במיוחד.
מהי השראה בשבילך?
השראה בשבילי מתחילה מרעב של אדם שרוצה לאכול. אני קם בבוקר וחושב מה אני הולך לאכול היום – איפה אני אוכל ומה אני אוכל בהתאם לתוכניות שלי באותו היום. כשנכנסים למטבח זה דומה – מה יש, מהם חומרי הגלם, אילו אמצעים טכניים יש במטבח, מה רוצה הלקוח, מה הצורך, מה התקציב וגם מה בא לי לתת לו באותו היום. כך הכל מתחבר למנה מסויימת או תפריט מלא.
מעבר לכך, נסיעות ברחבי העולם העשירו אותי בצורה יוצאת דופן ואני עדיין ממשיך לחפש את הדבר הבא בכל מטבח שאני מגיע אליו, למרות שהיום הזמינות ב"נטפליקס" לחומרים מקצועיים היא מדהימה ונוחה.
מה אתה הכי אוהב במקצוע שלך?
את העשייה. לקחת חומרי גלם מארגזים שבסופו של דבר הופכים להיות מנה מהממת. אני אוהב את האפשרות שיש לי להגיע לקהלים רחבים עם אוכל שמדבר לכולם.
עם מי היית שמח לשבת על בירה?
עם דיוויד צ'אנג, האיש שאחראי על קבוצת המסעדות מומופוקו. אני אוהב את שמחת החיים, ההומור בבישול, חוסר היומרה והקיבעון המחשבתי. הפשטות שבגאונות.
מהו המאכל האהוב עליך?
אני אוהב לאכול פסטה וחומוס. ודגים. והרבה ירקות.
חומר גלם האהוב
חומר הגלם שאני הכי אוהב לעבוד איתו הוא דג ים טרי, מהסיבות שכל דג שמגיע מהים הוא בטעם קצת שונה וכי זה סוג הציד האחרון שנותר.
אם לא היית שף במה היית עוסק?
כנראה שהייתי עובד בים, בתור דייג או ימאי. אם זה עדיין לא היה ברור, יש לי פינה חמה בלב לים.
למי היית רוצה לבשל ארוחת ערב?
לאבא שלי. כי הוא לא הספיק ליהנות מכל מה שלמדתי במהלך חיי ואני מרגיש שלא הספקתי ליהנות ממנו.
מה המשמעות של להיות שף בתעשיית המזון?
במהלך שנותיי בתעשיית המזון, פיתחתי עשרות רבות של מוצרים במגוון תחומים: רטבים חמים וקרים, גבינות, מאפים, מוצרי בשר, משקאות ועוד. אני מרגיש שבהשוואה לתקופת המסעדנות, המפעל הוא המטבח שלי והמסעדה שלי היא כל השוק.
תן עצה טובה לדור ההמשך
להבדיל ממקצועות אחרים, תחום הבישול כנראה יישמר לאורך זמן. חשוב לשמר מטבחים מסורתיים ולטפח את דור ההמשך שיראה עתיד בתחום המזון.
חשוב להבין שהלימודים הם סף כניסה ומהווים בסיס טוב להתחלה, אבל ההכשרה היא אינסופית וצריך לקחת את זה בחשבון ולא לנוח על זרי הדפנה.
