איך הגעת לבישול?
באופן טבעי. אני לא זוכר את עצמי אחרת. כבר בגיל 6 ראיתי שזה קל לי ומאז אני שם. בגיל 7 כבר זרקתי פיצות באויר.
ולמה אוכל איטלקי?
הכי הגיוני מבחינתי, נתפסתי לזה. אוכל קל ופשוט לכאורה - אבל הוא רק נראה פשוט, כי הכי מסובך זה לעשות אוכל טעים עם חיוך.
התחנות החשובות בקריירה שלך
התחלתי בקפה "רוול" אצל אורי רוטשילד, שקנה את העסק מהאחים קצנגולד. ניהלתי את "רוול" בטיילת ואחר כך בדיזנגוף. אחר כך ניהלתי את מסעדת "בוננזה" ברחוב טרומפלדור וגם הקמתי "בוננזה" בעין הוד. משם עברתי למיתחם "החווייה הישראלית", למסעדה שנקראה "אמרלד". בהמשך פתחתי עם אחי יורם את "עד העצם" בהרצליה שהייתה מסעדת בשרים יחידה מסוגה. בדרום תל אביב הקמנו את "פסטהלינה" האיטלקית שהיתה להיט בתקופתה וגם – את "בירנבאוום ומנדלבאום", "פיצה סטוצי", את הבר "גורקי" (שקם במקום שבו שכנה קודם ה"פסטהלינה"), בהמשך פתחנו את "צימיצאנגה" בתל אביב, "זוזברה" בהרצליה, רשת "מוזס", "קפה איטליה" בתל אביב, "טקריה" לאוכל פאסט קז'ואל מקסיקני בתל אביב, רשת הפיצות "טוני וספה" ומסעדת "מגזינו" החדשה בתל אביב, שעוצבה על ידי רעייתי יעל.
מה אתה אוהב במקצוע?
אוכל, אוכל, אוכל - כל השאר לא מעניין אותי. אני כאן בשביל האוכל.
דמויות מוערכות בעולם?
השפיות רות רוג'רס ורוז גריי שהקימו את "ריוור קפה" בלונדון, מסעדה מופלאה שמגישה אוכל איטלקי. 30 שנה הן מגיעות יום יום למסעדה. בית ספר לקולינריה ולמסעדנות!
ואת מי אתה מעריך בארץ?
יש שורה של שפים צעירים ומוכשרים: ירון שליו ("טוטו"), יוסי שיטרית ("משייה", "קיטשן מרקט"), שרון כהן ("שילה", "קפה אירופה") רפי כהן ("רפאל") ויובל בן נרייה –("טאיזו")
חומרי הגלם האהובים
פסטה, כמובן. וגם אנשובי, עם טעם האוממי שמעמיק את הטעמים וממלא במטבח האיטלקי את תפקיד ה"דמי גלאס" מן המטבח הצרפתי.
מה בחיים לא תכניס לפה?
כלבים וחיות מחמד. אני גם לא אוכל חרקים כי זה לא עושה לי את זה.
עם מי היית רוצה לאכול ארוחה?
עם חברים ומשפחה וכמובן עם אשתי. בסוף הכל האוכל צריך להיות טעים ושמח. אנחנו מקימים מקומות שאנחנו שמחים לאכול בהם בעצמנו.
ספר בישול אהוב?
River Café Cookbook
ספר בישול שתכתוב?
אני לקראת סיום הצילומים לספר "קפה איטליה". יהיו בו כ-120 מתכונים - מהראשונות ועד הקינוחים.
