מסעדות ובתי קפה - הטו אוזן! מה הצרכן רוצה ב'ימי קורונה'?
מאז תחילת הסגרים בעולם ובישראל וכניסתן לתוקף של הגבלות שונות על מסעדות, בתי קפה ומטבחים מקצועיים (בתי מלון, קייטרינג וכד'), חל שינוי מהותי בהתנהגות צרכנים בכל הקשור למזון. המזון הבסיסי נדרש יותר מבעבר, יותר פתיחות ודרישה למוצרים אורגנים, עלייה בייצור וצריכת יותר מוצרים ללא גלוטן מאי פעם.
גם העסקים מגיבים בהתאם לשינוי ובין הרשתות מזון הצומחות ביותר בתקופה באחרונה בארה"ב אפשר למצוא שירות משלוחי לחם, צ'יפס וכנפיי עוף. לפי עדותם של בעלי עסקים רבים, ההתאמות שעשו לצורך 'אירוח רזה', מינימלי ומותאם לדרישות והציפיות של המבקרים, הגיעו מצורך כלכלי, מציעות ערך גבוה יותר לכסף ובמקרים רבים, הן מציעות שירות נוח יותר לכל הצדדים.
מעל לכל, מרחפת הדרישה הבסיסית - אותה אמור למלא התו הסגול והפעולות הנלוות לו - לניקיון ורמת תברואתית גבוהה כמובן. בטיחות המזון עבור הלקוח חשובה מאי פעם.
טרנדים שמתחזקים בעקבות הקורונה בעולם הקולינרי
אם נשים בצד את טכנולוגיית השילוח באמצעות רחפנים - שאומנם מתפתחת בלי ועם קשר במהירות שיא לאחרונה, אך עדיין לא מאפשרת כיסוי מלא ומשתלם לאזור משלוחים נרחב - נראה מספר מגמות בולטות בעולם הקולינרי שאותן מכתיב הצרכן, העסקים והוירוס החדש:
אם אתה לא בדגיטל אתה לא קיים, בישול בוידאו הוא מקדם המכירות המוביל. מנה שלא נראית טוב לא תמכור ובכך החסרון - מנות מעולות שלא נראות טוב, יקבלו חשיפה מעטה בדיגיטל. שפים רבים עסוקים בפרסום ברשתות החברתיות , כל החוויה הויזואלית עוברת בדיגיטל וזה כבר לא מסתכם רק במנות תפריט, השפים מנסים להביא ולהעביר את החוויה של המסעדה אל המשתמש - סרטוני הדרכה מהמטבחים, מתכונים מומלצים, שימוש בחומרי גלם, טכניקות עיבוד חומרי גלם, תוספת של הומור וצירוף של בני משפחה וסלבריטאים לסרטונים בכדי לחזק את הקשר עם הלקוח והחוויה כולה.
חלת שניצל – פיוז'ן יהודי, מטבוחה מרוקאית ושניצל וינאי 'מסורתיים'
פוקי בול –"העולם בקערה אחת" מנה עם השפעות אסיתיות והמקור שלה בהוואי, שיטה המאפשרת לשף לעבוד במצב 'פריסטייל' בלי חוקים ומקובעות של עולם הסושי לדוגמא.
קריספי צ'יקן - עוף מטוגן בסגנון KFC, בתוך לחמנייה עם קוסלו ורטבים שונים ומגוונים, הפכה להיות מנת משנה כמעט בכל המבורגריה, בתיבול מגוון מפפריקה וכלה ברוטב ספייסי.
מסעדות ודוכני שוק, רוצים לייצר חוויות אוכל (אכילה והכנה עצמית) מעשירה ומגוונת וזאת על ידי קיטים ממותגים - חבילות טעימות מסיור בשוק, קיט אלכוהול של ברים ופאבים, קיט לארוחת שבת, ארוחת בוקר, קיט פיקניק, ארוחה זוגית ועוד. הקיטים מעוצבים ומסייעים בייצור אווירה. ישנם קיטים מוכנים לשימוש וישנם כאלה שדורשים מעורבות של הלקוח להכנה עצמית עם הוראות הכנה בכדי לייצר חוויה מושלמת כמו במסעדה. לדוגמא, קיט הכולל לחמניה, רטבים וירקות לצד המבורגר להרכבה ו/או הכנה עצמית.
המציאות החדשה של עבודה מהבית ולימוד מרחוק גורמת לכולם להיות בבית, יש ביקוש לאוכל מזין ופשוט (ולא רק אוכל מהיר או מיוחד) ואין לעיתים פניות לבשל לילדים. ישנו חיפוש מתמיד ברשת ובכלל אחר משלוחי אוכל ביתי ו'פשוט'. בניגוד למשלוחי המזון המהיר ו/או מסעדות השף שנכנסו כולם בצורה מואצת לעולם המשלוחים וה TAKEAWAY בגלל מצב המגפה המקומי והעולמי, אוכל בייתי מיוצר בהמוניו לאחרונה בכל שכונה וכמעט כל בניין מרובה שכנים. המכירות מתבצעות מפה לאוזן, באמצעות שיתופים ברשתות חברתיות ותמיכה בתשלומים מרחוק ואיסוף/משלוח קרוב וזמין.
'מטבח רפאים' הוא שם כללי לפורמט עבודה חדשני יחסית, שהיה נפוץ עוד בטרם ימי הקורונה, אך תפס תאוצה והפך לנפוץ בעולם כולו, כמו גם בישראל, גם בשל הביקוש ובעיקר בשביל ההישרדות העסקית.
מטבחי רפאים נולדו מהעובדה שמשלוחים בכלל ומשלוחי מזון בפרט, הפכו לדבר שבשיגרה, עם עליה מאסיבית בכמות ההזמנות. כאשר רוב בתי הקפה, המעדניות, הקונדיטוריות, בתי המלון והמסעדות סגורות או עובדות בצורה חלקית, שירותיי T.A ומשלוחים לבית הלקוח, מהווים כיום את הערוץ העיקרי לצריכה בעולם הקולינרי.
מטבח רפאים (Dark Kitchens / Ghost Kitchens) הוא מודל עסקי, ייצור כלאיים והוא נולד בדרך כלל ממסעדה קיימת ופעילה (מסעדות חדשות נפתחות בימים אלו כבר מוכנות מראש ומותאמות לדרישות של מטבח רפאים יעיל). כאשר יש ביקוש כה גדול ובחלקו מאופיין (ארוחות בוקר בשעות מסוימות וארוחת המבורגר עם צ'יפס וסלט בשעות אחרות של היום לדוגמא), בוחרים מטבחים רבים 'להתפצל' ולהציע תפריטים שונים מאותו מקור. היתרון הוא שאותו צוות, מיקום וחומרי גלם, משמשים ל'שתי מסעדות', שתיהן יישויות נפרדות ב'וולט' או כל אתר משלוחים ורישום עסקי אחר.
הלקוח שמזמין בבוקר פיצה ובערב סטייק, יהיה שבע רצון באותה מידה (בהנחה שהאוכל הוכן כהלכה כמובן) בין אם המשלוח הגיע משתי מסעדות ממותגות פעילות שונות, או מאותו מיקום שמספק מספר מנות מגוונות, תחת שני שמות שונים (או יותר…).
צריכים עזרה ותמיכה מקצועית ?
צוות השפים של יוניליוור פודסולושיינס עומד לרשתוכם
ניצור עמך קשר לאחר מילוי הפרטים בטופס
כל מה ש-MUST למסעדה/בית קפה/מטבח מקצועי בתקופה זו
- מערכת ניהול עסק שתתמוך בתהליכים והתייעלות.
- חיסכון בעלויות.
- התנהלות נכונה מול ספקי מזון/ציוד.
- תשומת לב למגמות מעודכנות.
- צוות מנצח.
- מתייעצים עם מומחים
